Il y a peu d’aliments plus délicieux que la viande fumée. On peut faire affirmer qu’un bon morceau de viande fumée est comme une œuvre d’art. Il faut du temps, du dévouement et du savoir-faire pour y parvenir. Même si les ‘Pitmasters’ du monde entier ne sont pas d’accord sur les moindres détails, nous sommes convaincus qu’ils seront tous d’accord sur une chose : la viande fumée est vraiment géniale. Voici nos 8 trucs et astuces dont vous avez besoin pour devenir un maître du fumage des aliments!
Une vidéo avec plusieurs conseils pour fumer de la nourriture avec le Fumoir Bradley !
- Fumez toujours des aliments crus
Commencez à fumer tôt dans la journée car la plupart des composés aromatiques de la fumée sont liposolubles et hydrosolubles, ce qui signifie que tout ce que vous cuisinez absorbe mieux les arômes fumés quand il est cru. Lorsque la surface cuit et sèche, la fumée ne pénètre pas aussi bien.
- Allez doucement et lentement
Le véritable processus de fumage des aliments se fait lentement à feu doux et indirect avec de la fumée de bois (Bisquette®). Afin de ne pas dessécher la viande, il faut la cuire à des températures plus basses pour que les viandes soient si tendres que vous n’aurez guère besoin de dents. Mais ne manquez pas d’occasions pour expérimenter par ajouter d’arômes de bois doux dans une variété de saveurs de Bisquette® pour des aliments comme les steaks, les crevettes et même les légumes.
La cuisson à basse température permet également d’hydrolyser en gélatine les collagènes résistants du tissu conjonctif de la viande sans surchauffer les protéines. En d’autres termes, le fumage à basse température permet de dissoudre tous les tissus durs dans la viande tout en donnant à la fumée le temps d’être absorbée.
- Vous devez utiliser de la saumure
Le saumurage de la viande l’empêche de se dessécher pendant le processus de fumage. Le sel dans la saumure rend les protéines de la viande plus absorbantes. Lorsque les ions sodium et chlorure pénètrent dans les tissus de la viande, leurs charges électriques perturbent les protéines (en particulier la myosine), ce qui leur permet de mieux retenir l’humidité et de la perdre moins pendant la cuisson. Pour une rétention optimale de l’humidité, faites tremper votre viande dans une saumure pendant 10 à 12 heures avant de la fumer.
Dans sa forme la plus élémentaire, la saumure n’est rien d’autre que de l’eau salée, mais elle bénéficie de l’ajout d’herbes et d’épices. Pour en faire une bonne base, ajoutez trois cuillères à soupe de sel à un litre d’eau, puis ajoutez ce que vous préférez.
Astuce : Le saumurage est une arme à double tranchant. Il aide la viande à retenir l’humidité mais la rend aussi plus salée. Certains chefs utilisent du sucre et de la mélasse pour combattre la saveur salée.
- N’exagérez pas la fumée
Ne fumez pas la nourriture pendant si longtemps que la viande s’assèche. Après une longue période dans le fumeur, la viande peut avoir un goût amer. En général, vous ne devez pas fumer les aliments pendant plus de la moitié de leur temps de cuisson. De plus, la fumée devrait s’écouler comme un léger courant, et non comme si elle sortait d’une locomotive.
Le Fumoir Bradley Digital vous permet de régler la minuterie aussi longtemps que vous le souhaitez, et la température précise dont vous avez besoin pour la préparation de n’importe quelle recette !
- La circulation de l’air est importante
Gardez les évents sur le dessus de votre Fumoir Bradley ouverts, et positionnez l’évent au moins à mi-chemin. Les évents ouverts attireront la fumée des Bisquettes® afin qu’elle tourbillonne sur vos aliments et sorte correctement par le haut, vous donnant la meilleure ventilation et la fumée la plus propre.
- Achetez les meilleures viandes à fumer
Lorsque vous recherchez le bon morceau de viande, essayez de choisir quelque chose qui bénéficiera du processus de cuisson lente. Ne craignez pas les coupes avec beaucoup de tissu conjonctif et de graisse – « marbrures ». Un marbré généreux rendra le produit fini plus succulent et délicieux. Poitrine de bœuf, côtes, épaule de porc et steak. La sélection est infinie !
Même les coupes moins connues comme l’aiguillette baronne et le bloc d’épaule peuvent être jetées dans le Fumoir Bradley. Qui sait ? Vous pourriez bien tomber amoureux de cette nouvelle coupe de viande.
- Utiliser lesBisquettes® Bradley
Nos Bisquettes® sont le secret du Fumoir Bradley. Les Bisquettes® ont un design unique et brûlent à des températures constantes et pendant des périodes de temps contrôlées. Ils sont composés de quantités précises de sciure de bois dur, associées à des pressions et des densités de bois contrôlées.
Avec les Bisquettes® Bradley, vous n’avez pas à vous soucier que votre sciure de bois qui brûle trop longtemps et qui donne un mauvais goût à vos aliments. Ils vous donneront des résultats parfaits ! Les mêmes résultats que les utilisateurs de Bradley apprécient depuis des années.
Une partie de l’excitation du fumage des aliments réside dans l’expérimentation avec différents bois durs. Faites des essais jusqu’à ce que vous trouviez le bois parfait pour votre nourriture.
Les Bisquettes® Bradley utilisent de la sciure de bois dur liée avec des quantités précises à des pressions et densités contrôlées, l’arôme de la fumée étant déterminé par la variété de bois brûlé.
Par exemple, l’Aulne et l’Érable donnent une saveur riche et distincte communément utilisée avec les fruits de mer, les jambons et le bacon. La pomme et la cerise donnent un goût de fumée plus doux et plus sucré, couramment utilisé avec la viande de volaille et de gibier sauvage.
Trouvez les Bisquettes® en visitant notre site web Fumoir Bradley aujourd’hui.
- Maintenir l’humidité
En plus de vous assurer que votre fumeur fume, vous devez également vous assurer qu’il est à la vapeur. Il est essentiel de garder le bac à eau plein, fourni dans le paquet du Fumoir Bradley, pour le processus de fumage. Si vous avez un gros fumeur, vous devrez probablement remplir la cuvette à eau plusieurs fois pendant que vous fumez.
Le bol d’eau ajoute de l’humidité à vos préparations alimentaires. Cette partie n’est pas facultative ! L’ajout d’une marinade avant la cuisson ou d’une sauce pendant que la viande fume aidera à maintenir la viande humide, mais cela dépend entièrement de vous.
Dernières réflexions :
Dans le passé, de nombreuses personnes ont évité de fumer de la viande en raison des défis de maintenir une chaleur constante tout au long du processus de fumage. Le Fumoir Bradley vous permet de créer une expérience sans hâte ni gardiennage. Avec Bradley, vous n’aurez plus jamais de problème pour fumer des viandes notoirement difficiles, telles que la pointe de poitrine.
Jamais auparavant fumer de la viande n’avait été aussi simple. Tant que vous appliquez ces conseils et astuces, vous créerez des aliments incroyablement fumés.
