Le fumage des aliments est une méthode traditionnelle de conservation et d’aromatisation de la viande utilisée depuis des milliers d’années. De nos jours, les conservateurs et la réfrigération sont également utilisés, mais ils ne sont pas aussi amusants ou délicieux. 

Les fumeurs d’aliments sont toujours populaires parce que l’approche douce et lente de la cuisson attendrit les aliments et amène la saveur à un autre niveau de délicieux ! Nous avons entendu dire que fumer peut même donner un bon goût aux légumes! 

Qu’est-ce que la viande fumé? 

Le fumage de la viande est le processus de cuisson de la viande à basse température pendant une longue période chez un fumeur pour ajouter de la saveur. La fumée de bois ajoute une saveur riche et un arôme alléchant. 

Le fumage à froid et à chaud sont les deux façons différentes de fumer de la viande. Ici, nous allons vous guider à travers les deux approches. 

Fumer à Froid 

Lors du fumage à froid, la viande est conservée dans un fumoir à l’écart de la source de chaleur et exposée à une fumée à basse température pendant une période prolongée. Le fumage à froid préserve et ajoute de la saveur à la viande mais ne la cuit pas. Le processus empêche la alléchant à travers viande de se détériorer et tue les microbes trouvés dans la viande crue qui peuvent vous rendre malade. La fumée sèche également la couche externe de la viande, ce qui empêche les bactéries de se développer. Ce processus permet à la viande de durer longtemps sans réfrigération.   

Conseil de pro: utilisez l’adaptateur de fumée froide pour un fumage à froid efficace avec le Bradley! Le kit vous permet de faire une vraie et simple fumée froide, en déplaçant le brûleur à bisquette à l’extérieur de la boîte à fumée, en transformant votre Bradley en un fumoir à froid. 

Fumer à Chaud 

Une autre méthode de fumage des aliments est le fumage à chaud, également connu sous le nom de barbecue. Ce processus expose la viande à une fumée chaude avec des températures d’environ 80 à 150 ° C. Lors du fumage à chaud, la viande est placée à côté de la source de feu qui produit de la fumée. Dans cette méthode, la viande est fumée et cuite simultanément. Il est important d’avoir le bon équilibre entre la fumée et la chaleur. 

La fumée chaude donne à la viande la saveur fumée tandis que la cuisson douce et lente garantit que la viande est tendre et juteuse. 

Meilleurs Types de Viande pour Fumer 

Étant donné que le fumage des aliments est un processus de cuisson lent, il est parfait pour les coupes de viande plus dures avec beaucoup de collagène et de graisse. La graisse est essentielle pour empêcher la viande de sécher pendant le long processus de fumage. Il maintient l’humidité et absorbe la saveur fumée. Les composants du collagène se décomposent en gélatine tendre. Certaines des meilleures coupes à mettre dans le fumoir Bradley sont les côtes, la poitrine et le bout de porc. 

Pointe de Poitrine 

La pointe de poitrine est l’une des meilleures coupes de boeuf. Il contient généralement une couche de graisse saine qui maintient la viande humide, ce qui en fait une quantité idéale pour un fumage prolongé. La pointe de poitrine peut être difficile à préparer avec d’autres méthodes de cuisson. Cependant, il est tendre et délicieux si vous le fumez pendant 10 à 12 heures. 

Bout de porc (Boston Butt)

La crosse de Boston est également connue sous le nom d’épaule de porc. Il fait référence à la partie supérieure d’une épaule avant de porc. Il est composé de muscles avec beaucoup de graisses et de tissu conjonctif, ce qui le rend parfait pour un cuisson prolongé.

Travers de porc

Un autre favori pour le fumoir sont les côtes de bœuf et de porc. Les côtes ont la bonne quantité de viande, de graisse et de tissu conjonctif qui les maintient ensemble. Ils n’ont pas autant de temps pour fumer que la poitrine ou le bout de porc, mais ils ont besoin d’une température constante pour s’avérer délicieux.

Il existe un certain nombre de façons différentes de fumer de la viande, voici les principaux outils du métier dont vous aurez besoin pour commencer.

#1. Le fumoir

Un fumoir de qualité est un bon point de départ. Les fumeurs de nourriture viennent généralement dans quelques variétés différentes selon la façon dont ils produisent de la fumée et de la chaleur. Les plus courants sont les fumeurs de bois, de charbon de bois, de gaz et d’électricité.

# 2. Bois

Le bois est brûlé pour produire de la fumée et aromatiser la viande. Le type de bois que vous utilisez fait une grande différence dans la saveur ainsi que la façon dont le bois est brûlé. Pour commencer, vous devez toujours utiliser du bois dur. L’un des plus gros problèmes des pitmasters est que lorsque le bois se transforme en cendres, il libère des produits chimiques au goût nauséabond. Les fumeurs Bradley sont spécialement conçus pour vous donner toute la saveur de la fumée et ensuite éteindre les bisquettes Bradley avant qu’elles ne se transforment en cendres.

# 3. Bac à eau

Un bac à eau rempli d’eau est placé à l’intérieur du fumoir et ajoute de l’humidité et de l’humidité qui empêche la viande de se dessécher pendant le processus de fumage. L’humidité aide également la viande à mieux conserver la saveur fumée.

# 4. Vaporisateur

Nous vous suggérons d’utiliser un vaporisateur pour vaporiser le revêtement extérieur de la viande avec de l’eau. Ceci est important car cela empêche certaines parties des aliments de trop cuire ou de se dessécher.

# 5. Lèchefrite

Pendant le processus de fumage, la viande dégoutte de graisses sur la partie inférieure du fumoir. Ces gouttes peuvent provoquer des flammes si elles ne sont pas collectées et éliminées correctement. Si votre fumeur n’a pas de lèchefrite, vous pouvez placer une casserole ou une feuille d’aluminium au fond de la grille du fumeur. De plus, vous n’en aurez peut-être pas besoin si votre fumeur est équipé d’un drain intégré.

Dernières pensées

Fumer votre viande est un excellent moyen d’ajouter différentes saveurs et de lui donner un autre niveau de délicieux. Assurez-vous de commencer avec la bonne coupe de viande. Nous recommandons le poisson, les côtes levées et le poulet qui sont plus faciles pour commencer. Ensuite, procurez-vous les bons outils pour fumer votre viande de la bonne manière. Enfin, et surtout, profitez des récompenses délicieuses, tendres et juteuses!